Wurst

Grobe Bratwurst im Glas

Da dieses Rezept in den letzten Monaten zu einem der Meistaufgerufenen auf meinem Blog avanciert ist, habe ich mir heute einmal die Zeit genommen, den Text zu überarbeiten. Den ursprünglichen Text habe ich versucht, so wenig wie möglich anzutasten. Er wurde aber um Informationen zur Haltbarkeit der Wurst und dem Einkochen generell ergänzt. Nicht ganz unwichtig bei eingekochten Sachen, die man, ohne sie nochmal aufzukochen, verzehrt.  Matt im September 2020.

P.S. Etwas bessere Bilder würden dem Rezept sicher auch noch gut zu Gesicht stehen. Schau’n mer mal, wie der Kaiser wohl sagen würde. 🙂

Bin ich eigentlich der Einzige, der aus Blödsinn bei Onlineauktionen einfach Mal einen Euro auf Sachen bietet, ohne sie wirklich haben zu wollen, und sich dann wundert, was er denn am Ende nun schon wieder gewonnen hat? 🙂 So bin ich, zur “Begeisterung” von meinem Schatzi, schon an das eine oder andere “tolle” Teil gekommen und vor ein paar Tagen war es dann wieder einmal so weit. Über Nacht war aus mir der stolze Besitzer eines Fleischwolf-Aufsatzes für meine Küchenmaschine geworden.

Glücklicherweise stand selber Wursten schon eine ganze Weile auf der Liste der Dinge, die ich einmal ausprobieren wollte. Es war jetzt also nicht wirklich ein Verlust und da das Teil nun einmal da war, musste ich es natürlich auch gleich ausprobieren.

Um sich in die Materie erst einmal langsam einzuarbeiten, ist Bratwurst im Glas wohl ideal: Man braucht außer dem Fleischwolf keine weiteren Maschinen und es werden auch keine außergewöhnlichen Zutaten verlangt. Bis auf Nitritpökelsalz vielleicht, denn das wird im normalen Supermarkt nicht verkauft. Wer einen Gewerbeschein hat und damit in den örtlichen C&C reinkommt, der kriegt es dort, allerdings meist nur in größeren Gebinden. Online kann man es natürlich auch bei entsprechenden Onlineshops ordern. Oder man fragt einfach den Metzger seines Vertrauens, ob der ein paar Gramm entbehren kann. 

Warum Nitritpökelsalz? Das Nitrit sorgt für das, was man in der Fachsprache Umrötung nennt, lässt die Wurst also appetitlich aussehen. Geschmacklich unterscheidet sich Nitritpökelsalz aber nicht von ganz normalem Salz. Man kann im Notfall also auch handelsübliches Salz nehmen. Die fertige Wurst sieht dann zwar ein wenig grau aus, schmecken wird sie aber trotzdem!

Haltbar gemacht wird unsere Grobe Bratwurst dann durch Einkochen. Viele Leute nehmen dafür einfach oft ausgediente Marmeladen- oder Wurstgläser. Habe ich am Anfang auch so gemacht, mittlerweile bin ich aber doch auf die sogenannten Sturzgläser umgestiegen, wie sie Oma schon kannte. In Deutschland wohl den meisten unter dem Namen Weck-Gläser wohl den meisten ein Begriff, in Österreich sind sie eher unter dem Namen des dortigen Herstellers als Rex Gläser bekannt. Vorteil dieser Gläser im Vergleich zu Twist-Off Gläsern ist, dass man leichter erkennt, ob der Inhalt schon verdorben ist. Denn kann man den Glasdeckel einfach abnehmen, sollte man den Inhalt gleich entsorge und die verdorbene Wurst auf keinen Fall noch essen! Die Gefahr an Botulismus zu erkranken ist zwar sehr gering, in Deutschland erkranken pro Jahr nur eine Handvoll Leute daran, aber das Botulismus-Toxin ist wirklich gefährlich. Da sollte man also kein Risiko eingehen.

Früher hat man es für ausreichend gehalten, Wurstgläser oder Konserven einmal einzukochen. Heutzutage empfehlen Institutionen wie Das Bundesinstitut für Risikobewertung zwei Einkochvorgänge mit 24-stündiger Pause dazwischen. Alternative ist das Einkochen unter Überdruck, das vor allem in den USA verbreitet ist. Wer also einen US Pressure Canner hat, der ist ebenfalls auf der sicheren Seite. 

Ansonsten ist dieses Rezept so einfach, an der ersten leckeren selbstgemachten Wurst kann man quasi gar nicht scheitern. Also ran ans Werk und so gehts:

Grobe Bratwurst im Glas

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Ingredients

  • 500g Schweinenacken (oder Schulter), ohne Knochen
  • 500g Schweinebauch, ungeräuchert
  • 18g Nitritpökelsalz (wer keines hat, nimmt einfach normales)
  • 3g Majoran
  • 2g Knoblauch, granuliert
  • 3g Pfeffer

Instructions

1

Den Schweinenacken in grobe Würfel schneiden. Die Schwarte und wenn vorhanden auch die Knochen vom Schweinebauch entfernen und auch diesen grob Würfeln. Am besten durchdrehen lässt sich das Fleisch, wenn es sehr kalt oder sogar leicht angefroren ist, also das Fleisch so lange wie möglich im Kühlschrank lassen.

2

Das Fleisch zusammen mit den Gewürzen in einer Schüssel vermengen und dann durch den Fleischwolf drehen.

3

Das durchgedrehte Fleisch jetzt in der Küchenmaschine mit dem Knethaken oder mit den Händen einige Minuten kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist und sich die Gewürze auch wirklich gleichmäßig verteilt haben.

4

Nun alles in saubere Gläser abfüllen. Die Gläser dabei bis ca. 1,5cm unter dem Rand füllen, damit man etwas Reserve hat falls sich das Brät beim Kochen ausdehnt und darauf achten, dass der Rand der Gläser sauber ist, ansonsten kann das die Dichtigkeit beeinträchtigen. Zum Schluss mit einem Deckel verschließen. Bei Twist-Off Gläsern die Deckel kurz vorher am Besten vorher noch kurz in heißes Wasser legen, dann quillt die Dichtung etwas auf und das Glas schließt besser. Bei Weckgläsern kommt natürlich erst Einkochgummi und dann der Glasdeckel drauf, den man dann mit den entsprechenden Klammern dicht verschließt.

5

In einem großen Topf mit Wasser bedeckt für 2 Stunden kochen. Wer hat nimmt Omas Einkochautomat und dreht den auf die höchste Stufe, ansonsten einfach alles rein in einen großen Suppentopf oder Bräter. Unten, wenn möglich, ein Gitter oder Geschirrtuch reinlegen, die Gläser könnten sonst leichter zerspringen. Den ganzen Vorgang nach 24h noch einmal wiederholen.

Notes

Haltbar sind die so eingekochten Gläser kühl und dunkel gelagert normalerweise mehrere Monate. Genauer lässt es sich nicht sagen, das hängt von zu vielen Faktoren ab, wie man die Gläser lagert, wie frisch das Fleisch ist, wie hygienisch man arbeitet usw.

Wie immer bei selbst eingekochten Sachen, bei allem was Fleisch bzw. viel Eiweiß enthält aber ganz besonders, immer mit gesundem Menschenverstand an die Sache rangehen: Sichten, riechen, schmecken! Ist der Deckel nach außen gewölbt und "ploppt" es beim Aufmachen nicht, riecht es schlecht oder ist verschimmelt, sofort wegschmeißen.

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