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Pasta

Pasta/ Rind

Ragù Classico Bolognese

Wenn man die Leute hierzulande nach ihrem italienischen Lieblingsgericht fragt, dann steht neben Pizza sicher Spaghetti Bolognese ganz weit oben. In Italien allerdings, und erst recht in Bologna, wird man aber aller Wahrscheinlichkeit nach entweder nur mit großen Augen angeschaut, oder sofort als Tourist entlarvt, wenn man sich eine Portion bestellen würde. Denn in Italien wird Ragù alla Bolognese, wie es dort genannt wird, traditionell nur mit breiten oder kurzen Nudeln serviert, weil es an diesen besser haftet, als an dünnen Runden Pastasorten, wie z.B. Spaghetti.

Nachdem wir damit als erstes die Frage geklärt haben, welche Nudeln sich am besten für Bolognese eignen, bleibt nun noch zu klären, was nun genau das klassische Rezept für eine traditionelle Bolognese überhaupt ist.

Die erste dokumentierte Erwähnung einer italienischen Fleischsauce, die zu Nudeln serviert wird, stammt aus dem späten 18. Jahrhundert aus Imola, in der Nähe von Bologna, ohne allerdings schon den heutigen Namen zu besitzen. Dieser wurde erst durch Pellegrino Artusi, der von vielen als Begründer der italienischen Nationalküche angesehen wird, geprägt, der in seinem Kochbuch “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” im Jahre 1819 erstmals ein Rezept für “Maccheroni alla bolognese” veröffentlichte.

Das heutige Ragù alla Bolognese, das traditionell mit Tagliatelle und Lasagne assoziiert wird, unterscheidet sich mittlerweile etwas von Artusis Rezept. Es gibt wohl so viele Bolognese-Variationen, wie es Köche gibt, aber das 1982 von der italienischen Accademia della Cucina  bei der Handelskammer von Bologna registrierte Rezept für authentisches Ragù alla Bolognese, ist wohl das, was man heute als Originalrezept ansehen kann und auch das, an was ich mich halte. Nicht nur, weil ich sowieso ein Freund klassischer Rezepte bin, sondern auch, weil es so gut schmeckt, dass man auch nicht wirklich etwas verändern muss.

Die Zutaten mögen sicher den einen oder anderen von Euch überraschen, denn es enthält nicht nur Pancetta und Milch, sondern es kommen auch keine der italienischen Standard-Kräuter zum Einsatz, sondern es wird einzig und allein mit Pfeffer und Salz gewürzt. Außerdem ist ein “echtes” Ragù alla Bolognese nichts für Schnellentschlossene, denn es wird erst so richtig gut nach einigen Stunden Kochzeit.

Aber keine Panik, auch für den schnellen Nudelhunger gibt es eine prima alternative in Form der schnellen Salsiccia Bolognese, mit einer Sauce, die man in der Zeit fertig bekommt, die es braucht, um Nudeln al dente zu kochen. Beides lecker und ich mache mal das eine, mal das andere, normalerweise abhängig davon, wie viel Zeit ich gerade habe. Ach ja, und man kann beide Rezepte natürlich allen Traditionen zum Trotz auch mit Spaghetti essen! 😉

Ragù Classico Bolognese

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Serves: 4

Ingredients

  • 300 g grob gewolftes mageres Rindfleisch
  • 150 g Pancetta, gewürfelt
  • 50 g Karotte, fein gewürfelt
  • 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
  • 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 300 g geschälte Tomaten
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Vollmilch
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Butter (alternativ Olivenöl)
  • Salz und Pfeffer

Instructions

1

Den gewürfelten Pancetta in einer großen Pfanne anschwitzen.

2

Nun die Butter zusammen mit dem gewürfelten Gamüse hinzugeben und alles weitere 2-3 Minuten anschwitzen.

3

Dann das Rinderhack hinzugeben und scharf anbraten.

4

Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren warten, bis dieser fast komplett verkocht ist.

5

Zum Schluss die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzu geben und das Ragù bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden abgedeckt köcheln lassen.

6

Kurz vor dem Servieren noch die Milch hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notes

Die Milch ist dazu gedacht, die Säure der Tomaten etwas abzumildern. Serviert man das Ragù nicht zu frischen Nudeln, kann man zusätzlich auch noch einen Schuss Sahne zufügen. Ich finde das aber nicht wirklich nötig.

Geflügel/ Pasta

Chicken Alfredo

Italiener sind im Allgemeinen was ihre Rezepte angeht etwas ich sag jetzt mal speziell. Wer das nicht glaubt, dem empfehle ich als Test, aber nur auf eigene Gefahr :), einfach Mal Spaghetti mit einer Käse-Sahne Soße und am besten noch etwas Kochschinken zu kochen und das dann mit dem Hashtag #carbonara online zu stellen. Vorher aber bitte den Schützengraben ausheben nicht vergessen, in dem man sich vor dem Mob wütender Italiener verschanzen kann, die einem für die Bastardisierung eines Klassikers am liebsten an den Hals springen würden. 🙂

Ich bin ja eigentlich auch ein Freund der Klassiker, die man eigentlich nicht verändern sollte, aber was wäre eine gute Regel, wenn man sie nicht auch einmal brechen würde. Also, betrachtet Euch jetzt ausdrücklich vorgewarnt, denn dies ist nicht das Rezept für klassische Fettucine Alfredo oder al burro, in seiner modernen Form um 1900 herum von einem italienischen Koch namens Alfredo di Lelio kreiert, sondern sozusagen eine gepimpte, amerikanisierte Version.

Butter und Parmesan sind natürlich immer noch enthalten, das Huhn natürlich auch, aber dazu kommt noch eine gehörige Menge Sahne. Abgerundet wird das Ganze dann noch mit getrockneten Tomaten und frischem Blattspinat und garniert mit noch etwas mehr Parmesan, weil viel hilft viel, und ein paar Baconstreifen oder Schinkenwürfeln. Angeblich wurden Fettucine Alfredo von Di Lelio als Versuch erfunden, seiner Frau nach einer schweren Geburt wieder schneller zu Kräften zu helfen. Das klappt mit meiner Chicken Alfredo Version erst Recht. Da reicht glaube ich schon anschauen und man legt zu. 😉 Wer möchte, kann natürlich versuchen an den Kalorien etwas zu sparen, z.B. in dem man einen Teil der Sahne durch Milch und/oder Saure Sahne ersetzt, aber ich bin da eher kein Fan von. Wenn schon, denn schon!

Chicken Alfredo

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Ingredients

  • 250 g Linguini (oder Fettucine)
  • 2 Hühnerbrüste
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 300 ml Sahne
  • 75 g geriebener Parmesan
  • 100g Blattspinat
  • 1 Tüte (100 g) getrocknete Tomaten
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Baconwürfel

Instructions

1

Pasta in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen, bis sie noch etwas mehr Biss als al Dente haben.

2

Während die Pasta kocht, Hühnerbrüste in der Höhe halbieren (damit sie schneller durch sind) und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und fein Würfeln. Die Getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.

3

In einer großen Pfanne die Baconwürfel auslassen, herausnehmen und zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne 1 EL Butter zerlassen, die Hühnerbrüste von beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und etwas ruhen lassen und dann mit zwei Gabeln in kleine Teile reißen.

4

Den Rest der Butter in die Pfanne geben und den Knoblauch leicht bräunen. Dann den Weißwein zugeben und mit ihm den Bodensatz in der Pfanne lösen und ihn dann etwas reduzieren lassen.

5

Sahne, Hühnerbrühe, Parmesan und getrocknete Tomaten zugeben, einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten köcheln lassen, bis die Soße anfängt einzudicken.

6

Jetzt die abgetropfte Pasta, das kleingerissene Huhn und den Spinat zufügen und alles miteinander vermengen. Ist die Soße zu sehr eingedickt, noch etwas Wasser vom Pastakochen oder Milch hinzufügen, das macht es dann wieder cremiger.

7

Vor dem Servieren noch mit etwas mehr geriebenem Parmesan und den Baconwürfeln garnieren. Guten Appetit!

Pasta

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma ist ein klassisches Nudelgericht aus der sizilianischen Küche, dass mit nur wenigen Zutaten auskommt und auch relativ schnell und ohne großen Aufwand gemacht ist. Ideal also für so Tage wie heute, wo einen der Nudelhunger überkommt, aber die Lust auf die große Küchenschlacht nicht so wirklich vorhanden ist, also für mehr oder weniger typische Sonntage. 😉

Und wer mich ein klein wenig kennt, hat sicher schon mitbekommen, dass ich ja sowieso ein Pasta Liebhaber bin und da insbesondere auf die klassischen Gerichte mit wenigen, dafür aber guten Zutaten, wie Spaghetti Carbonara oder Cacio e Pepe oder auch mal eine schnelle Salsiccia Bolognese.

Bekannt ist das Gericht seit dem 19. Jahrhundert und wurde, wenn man Wikipedia glaubt, nach der Oper Norma des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini benannt. Warum genau man nun Penne mit Auberginen Norma genannt hat, darüber scheiden sich die Geister ein wenig. Entweder war der Koch, der dieses Gericht erfunden hat, so von der Oper begeistert, dass er sie deswegen Norma genannt hat oder die Oper war auf Sizilien so bekannt, dass Norma zu einem geflügelten Begriff geworden ist und so viel bedeutete wie Super oder Spitzenklasse und deswegen bekamen die Nudeln im Laufe der Zeit diesen Namen.

Sei es wie es sei, sie sind auf jeden Fall lecker!

Hauptzutat sind außer Tomaten und Nudeln, welche Nudelsorte genau auch darüber scheiden sich die Geister ein klein wenig, aber meistens werden Makkaroni oder Penne Rigate als traditionell genannt, noch Auberginen, frischer Basilikum und Riccotta Salata, auch Ricotta Stagionata genannt. Das ist nicht der frische und sehr weiche Ricotta, den wohl die meisten aus dem Kühlregal kennen, sondern etwas reiferer, der deswegen eine relativ feste Konsistenz hat, so etwa wie Feta, und der dann noch mit grobem Meersalz gesalzen wird.

Pasta alle Norma

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Serves: 3 Cooking Time: 40

Ingredients

  • 250g Pasta (Eure Lieblingssorte)
  • 1 kleine Aubergine
  • 400g gehackte Tomaten (Dose)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • einige Blätter Basilikum
  • 50g Ricotta Salata
  • 1 Zweig Thymian
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Instructions

1

Die Aubergine in kleine Würfel, oder wer möchte kann auch Scheiben nehmen, in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und erst einmal zur Seite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls fein würfeln.

2

Die Pasta in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis sie ein klein wenig mehr Biss haben als Al Dente.

3

Während die Nulden kochen, etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin ca. 2-3 Min. glasig anschwitzen. Nun die Auberginenstückchen hinzugeben und für einige Minuten mit anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

4

Nun die gehackten Tomaten sowie den Thymian hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 7-8 Min. einkochen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochte Pasta nun zur Soße geben und gut vermengen.

5

Zum Schluss die Pasta in einer Schale oder tiefen Tellern anrichten und mit dem grob geriebenen Ricotta Salata sowie frischen Basilikumblättern garnieren. Guten Hunger!

Pasta/ Rind

Rinderfilet mit Paprika und Tagliatelle

Liest jemand außer mir noch diese kostenlosen Rezeptblättchen, die in so ziemlich jedem Supermarkt hinter den Kassen ausliegen? Keine Ahnung, ob ich der Einzige bin, aber was dem Apothekenbesucher seine “Rentnerbravo” ist mir die Schrot und Korn, Deine Küche, Frisch und Gut und wie sie alle heißen. Ich lese sie öfter Mal, denn manchmal findet sich unter der ganzen Werbung, die man natürlich da drin findet, auch ein ganz gutes Rezept oder eine Idee, auf die man selbst so nicht gekommen wäre oder auch eine Inspiration, die dann zu einem ganz neun und tollen Rezept führt.

Also, wenn einer von Euch für eines dieser Magazine arbeitet oder schon einmal ein Rezept in einem solchen Kundenmagazin veröffentlicht hat: Ja, Ihr werdet gelesen! Vielleicht nicht von Millionen, aber wenigstens von einem, nämlich mir. Wenn das Mal nichts ist. 🙂

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Geflügel/ Schnelle Küche

Huhn mit Pak Choi und Granatapfel Salsa

Das ideale Gericht, wenn man Mal wenig Zeit hat oder keine Lust auf viel Aufwand, aber trotzdem Lust auf etwas Leckeres. Das Komplizierteste an diesem Rezept ist wahrscheinlich wohl schon, den Granatapfel zu entkernen, ohne das man danach aussieht wie der Hauptdarsteller aus Texas Chainsaw Massacre.

Granatapfel Tips

Möchte man gar keine Spritzer haben, viertelt man den Granatapfel und drückt die Kerne in einer Schüssel unter Wasser heraus. Oder man rollt ihn mit leichter Kraft auf der Arbeitsfläche herum, teilt ihn dann und klopft die schon ziemlich losgelösten Kerne heraus. Das kann noch etwas spritzen, aber geht schneller und ist weniger Aufwand als die Unter-Wasser-Methode.

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