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Mangold

Pasta/ Schwein

Orecchiette mit Salsiccia und Mangold

Es heißt ja, das Eskimos über 100 Wörter für Schnee kennen. Egal ob das jetzt stimmt oder nicht, die Italiener kennen auf jeden Fall noch deutlich mehr Nudelsorten, als es Wörter für Schnee gibt. Neben denn allseits bekannten Spaghetti, Farfalle oder Makkaroni und vielleicht noch Lasagne oder Tortellini, gibt es sicher hunderte weitere Pasta Arten. Jede Region hat da ihre ganz eigenen Sorten und Formen, die oft nur für eine Handvoll spezielle Gerichte benutzt werden.

Eine dieser bei uns eher unbekannten Sorten sind Orecchiette, eine kleine Pasta Sorte aus der ganz im Süden, im Stiefelabsatz Italiens gelegenen Region Apulien. Orecchiette werden ganz klassisch nur aus Hartweizengrieß, Wasser und einer Prise Salz hergestellt und ihr Name bedeutet übersetzt so viel wie Öhrchen. Sie haben einen recht kleinen Durchmesser, ca. 2-3 cm, sind leicht geriffelt und haben eine kleine Ausbuchtung in der Mitte. Ideale Voraussetzungen also, dass sich die Pastasoße herrlich an ihnen festsetzt.

In Apulien wird diese Pasta traditionell mit Stängelkohl oder mit einer Tomatensoße gegessen, wobei es aber auch viele andere regionale Zubereitungen gibt. Stängelkohl ist bei uns nicht wirklich einfach zu bekommen, deswegen habe ich mich in meinem Rezept auf eine Tomaten-Sahnesoße mit Mangold verlegt. Als Fleischeinlage kommen lecker gewürzte Salsiccia zum Einsatz. Alternativ könnte man statt dem Mangold auch Blattspinat nehmen oder evtl. auch Grünkohl. Das werde ich als nächste Variante ausprobieren, sobald ich ihn unter dem halben Meter Schnee in unserem Garten denn dann wiederfinde. 🙂

Hat Euch das Ganze jetzt Lust auf mehr Pasta gemacht? Dann probiert doch auch einmal das Rezept für reichhaltige Chicken Alfredo. Ein klassisches Ragu Bolognese geht natürlich auch immer. Oder wie wäre es, wenn es auch mal ohne Fleisch sein darf, mit Pasta Peperonata?

P.S. Die meisten Wörter für Schnee gibt es übrigens in der schottischen Sprache mit 421. Wirklich wahr! 🙂

Orecchiette mit Salsiccia und Mangold

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Ingredients

  • 400 g Orecchiette
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kl. Zwiebel, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 4 Salsiccia
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 1 kl. Dose gehackte Tomaten
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 50 g Parmesan, gerieben
  • 5 Blätter Mangold
  • Salz, Pfeffer

Instructions

1

Orecchiette in Salzwasser nach Packungsanweisung 1 Min. weniger als bissfest garen. Etwas vom Kochwasser aufbewaren, falls die Soße später zu dick wird.

2

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel glasig andünsten. Knoblauch zugeben und weitere 30s anbraten.

3

Die Salsiccia aufschneiden und das Brät in die Pfanne drücken. In grobe Stücke zerteilen und goldbraun anbraten. Dabei aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch wird, damit der Knoblauch nicht verbrennt und dadurch bitter wird.

4

Wein hinzufügen und einkochen, bis der Wein fast komplett verkocht ist.

5

Restliche Zutaten bis auf den Mangold hinzugeben, einmal kurz aufkochen und für 4-5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

6

Mangold waschen, trocken schütteln, die Stiele herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden.

7

Orecchiette und Mangold in die Soße geben und alles gut vermengen. Ist die Soße zu dick, etwas vom aufgehobenen Pastawasser hinzugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit etwas Parmesan darauf servieren.

Beilagen/ Schnelle Küche

Strangolapreti

Als ich vor ein paar Tagen auf Instagram über ein Bild dieser kleinen Spinatklöße mit dem lustigen Namen gestolpert bin, war mir sofort klar, dass sie direkt in den nächsten Tagen einmal auf meiner privaten Speisekarte landen würden. Nicht nur, dass ich sehr gerne alle Arten von Knödel und Klössen esse und immer auf der Suche bin nach neuen Rezepten mit Mangold (weil wir davon immer Massen in unserem Garten haben) … da ist dann natürlich auch noch der eigenartige Name, denn Strangolapreti bedeutet übersetzt ungefähr so viel wie Priesterwürger. Klöße mit einem lustigen Namen, wie soll man da auch noch lange widerstehen?

Wie genau es nun zu dem etwas eigenartigen Namen des ursprünglich aus Südtirol stammenden Gerichts gekommen ist, kann man, wie bei so vielen klassischen Gerichten, anscheinend nicht mehr so genau nachvollziehen und es gibt diverse Theorien dazu . Der Name Strangolapreti wurde den meisten Quellen zufolge aber wohl schon im 16. Jahrhundert geprägt. Zur Zeit des Konzils von Trient um 1550 herum waren die kleinen Klöße angeblich die Leibspeise der dort anwesenden Prälate. So weit, so gut. Wie es dann genau zum lustigen Namen Priesterwürger gekommen ist, dazu gibt es mehrere Erklärungsansätze.

Ob die versammelten Pfaffen nun ohne Maß so viele der leckeren Klößchen in sich hinein geschlungen haben, bis sie fast erstickten, während das hungernde Volk draußen vor der Tür ihnen gewünscht hat, dass sie beim Schlemmen ersticken sollen, oder sie so oft und so viele Klöße gegessen haben, bis ihre Priesterkrägen zu eng wurden und sie beinah erwürgten … keiner weiß es heute mehr so genau.

Persönlich finde ich jedenfalls beide Erklärungsversuche auf ihre eigene Art gleich spannend und auch gleich wahrscheinlich. Sucht Euch am besten einfach Euren Liebling aus. Wahrscheinlich war es am Ende sowieso ganz anders und die wirkliche Erklärung wäre total langweilig 😉

Lecker sind die kleinen Dinger auf jeden Fall und obwohl ich ja gerne und auch relativ häufig Fleisch esse, ist dies hier eines der Gerichte, wo selbst ich auch mal ganz ohne Fleisch auskommen kann. Oder wie seht Ihr das?

Strangolapreti

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Serves: 2

Ingredients

  • 200 g gewürfeltes Weißbrot vom Vortag
  • 250 g Mangold (oder Blattspinat)
  • 75 g geriebenen Parmesan
  • 150ml lauwarme Milch
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Pinienkerne
  • ein paar Salbeiblätter
  • einen Schuss Olivenöl

Instructions

1

Den Mangold waschen und putzen, größere Stiele herausschneiden und in einem Topf mit kochendem leicht gesalzenen Wasser für 1-2 Minuten blanchieren. Nach dem Herausnehmen dann in feine Streifen schneiden.

2

Die Weißbrotwürfel in der lauwarmen Milch einweichen und mit dem Parmesan, den Eiern, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und den Mangoldstreifen zu einer homogenen Masse verkneten.

3

Dann die Masse im Kühlschrank für mindestens eine Stunde kühl stellen, sie wird dann noch deutlich fester. Sollte der Kloßteig nicht fest genug sein mit etwas mehr Brot oder Paniermehl nachhelfen, ist er zu fest, noch etwas mehr Milch hinzugeben.

4

Den Teig zu kleinen Knödeln formen und in siedendem Wasser ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Wie lang genau hängt von der Größe der Klößchen und der Größe der darin enthaltenen Brotstücke ab. Wenn sie an die Oberfläche steigen, lasse ich sie noch ca. 5 Minuten kochen, das passt dann normalerweise.

5

Zum Schluss etwas Butter und einen Schuss Olivenöl zusammen mit den Salbeiblättern und Pinienkernen in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Strangolapetri darin schwenken und dann sofort mit Parmesan bestreut servieren.

Notes

Die Mangoldstiele müssen nicht entsorgt werden, man kann sie z.B. braten, ähnlich wie Spargel. Nicht umsonst nennt man Mangod auch den "Spargel des armen Mannes". Für unsere Knödel sind die Mangoldstiele aber einfach zu hart. Deswegen kommen sie hier nicht zum Einsatz. Bei Blattspinat sind die Stengelchen normalerweise ziemlich dünn und weich, deswegen kann man sie dranlassen.

Schnelle Küche

Überbackener Mangold mit Feta und Tomaten

Mangold ist so ein klein bisschen ein altmodisches Gemüse, aus der, wie ich es immer scherzhaft nenne, „Aus unser Omma Garten frisch auf den Tisch“ Kategorie. War der Mangold noch bis Anfang des 19. Jahrhunderts eine der beliebtesten Gemüsesorten überhaupt und von deutschen Tellern damit kaum wegzudenken, wurde er in der darauf folgenden Zeit Stück für Stück vor allem vom Spinat verdrängt. Das ändert sich so langsam Gott Sei Dank wieder. Der Anbau von historischen Gemüsesorten liegt momentan voll im Trend und man findet Mangold zumindest in Supermärkten mit gut bestückter Gemüseabteilung durchaus wieder zum Kauf.

Wer einmal schlecht zubereiteten Mangold serviert bekommen hat, der weiß auch sofort, warum sich der Spinat am Ende durchgesetzt hat, denn Mangold hat einen deutlich intensiveren Geschmack und kann leicht ein wenig muffig schmecken. Da er außerdem sehr wuchsstark ist und ziemlich groß werden kann, sind auch die Blätter oft deutlich kräftiger als Spinat, was man bei der Zubereitung berücksichtigen sollte. Richtig zubereitet, schmeckt Mangold aber hervorragend. Die Blätter schmecken etwas würziger und kräftiger als Spinat, mit einem leicht erdigen Geschmack und die Stiele ähneln geschmacklich etwas dem Spargel, was dem Mangold deswegen früher den verächtlichen Spitznamen „Spargel des armen Mannes“ einbrachte. Am häufigsten findet man beim Gemüsehändler wohl Mangold mit weißem Stiel, es gibt ihn aber in den unterschiedlichsten Farben, von gelb über rot bis hin zu violett. Man kann mit Mangold also wirklich toll ein klein wenig Farbe auf den Teller bringen.

Überbackener Mangold mit Feta – mattkocht.de

Bei diesem Rezept kommen vor allem die Blätter des Mangold zum Einsatz und Stiele nur, wenn sie relativ dünn sind. Das liegt nicht daran, dass die Stiele ungenießbar wären. Ganz im Gegenteil schmecken sie sogar recht gut und in vielen Mangold-Gerichten wird beides verwendet, aber bei diesem Rezept klappt das aber nicht wirklich. Bis die Stiele im Backofen gar wären, wären die zarten Blätter schon verbrannt oder zumindest getrocknet.

Möchtet Ihr trotzdem auf die Stiele nicht verzichten, dann schneidet sie in sehr dünne Scheiben und gebt sie mit dazu. Sie werden allerdings dann etwas Biss behalten. Oder ihr macht euch die Stiele getrennt später. Die einfachste Zubereitung nur für Mangold Stiele ist, sie wie Spargel einfach in etwas Salzwasser zu kochen. Geschält werden brauchen sie dabei auch nur, wenn die Stiele sehr groß bzw. faserig sind.

Das Rezept

Überbackener Mangold mit Feta und Tomaten

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Serves: 4 Cooking Time: 20 min

Ingredients

  • 1 kg Mangold
  • 250 g Cherrytomaten
  • 100g Schafskäse
  • 2 Stiele Thymian
  • Für das Dressing:
  • 3EL Olivenöl
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1TL Honig
  • Salz. Pfeffer
  • Pfeffer

Instructions

1

Mangold waschen und putzen. Die dicken weißen Stiele abschneiden, denn sie werden bei diesem Gericht nicht benötigt. Man kann sie aber durchaus separat z.B. wie Spargel zubereiten.

2

Die Mangoldblätter in einem großen Topf gesalzenen Wasser für etwa 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

3

Dann den Mangold abtropfen und in eine ofenfesten Form legen.

4

Tomaten waschen und halbieren, Schafskäse in große Würfel schneiden oder einfach mit der Hand in Stücke brechen und mit 1EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem vom Stiel abgezupften Thymian vermischen und alles auf dem Mangold verteilen.

5

Im Backofen bei 160° Umluft für 10-12 Minuten backen. Ist der Käse dann noch nicht leicht gebräunt, kurz den Grill zuschalten bzw. auf Oberhitze wechseln, bis der Käse anfängt sich etwas zu bräunen. Dabei aber aufpassen, dass die dünnen Mangoldblätter nicht anfangen zu verbrennen bzw. auszutrocknen.

6

Das restliche Olivenöl, Zitronensaft, Honig und etwas Salz und Pfeffer verrühren und über den Mangold träufeln, sobald er aus dem Ofen kommt, und sofort servieren.

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