Rind

Boeuf Bourguinon

Zugegeben, sich von einer Todesnachricht zu einem Gericht inspirieren zu lassen ist schon ein klein wenig makaber, aber als am Wochenende die Nachricht vom Tod von Paul Bocuse um die Welt ging, war die Frage “Was kochen wir denn nun am Sonntag?” relativ schnell mit “Was klassisches französisches!” beantwortet und nach Durchsicht der Kühlschranks nach verfügbaren Zutaten war dann auch relativ schnell klar, was. Bei dem lausigen Wetter momentan ist ein gutes Schmorgericht sowieso genau das Richtige!

Nouvelle Cuisine

Wer sich nur ein klein wenig mit Kochen beschäftigt, hat sicherlich von Paul Bocuse schon einmal gehört und man hat sofort das typische Bild von ihm vor den Augen: gekleidet stets in seine typische weiße Kochjacke mit den Farben der Trikolore am Kragen, plus die gefühlt einen Meter hohe Kochmütze. Er gehört wohl unbestritten zu den besten Köchen des 20. Jahrhunderts, hat selbst bei 3-Sterne Köchen gelernt und unzählige 3-Sterne Köche ausgebildet, alle Preise erhalten, die man als Koch nur erhalten kann (und einige mehr) und gilt als einer der Erfinder der Nouvelle Cuisine.

Wo die meisten Leute auch heute noch französische 3-Sterne Küche mit übertrieben opulenten und garnierten Mini-Portionen auf Maxi-Tellern zu horrenden Preisen, war die ideale Küche für Bocuse “eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stützt, die sich nach den Jahreszeiten richtet und regionale Traditionen hervorhebt”. Und auch wenn manche seiner Rezepte in Zeiten moderner Fernsehköche fast schon wieder ein klein wenig angestaubt wirken und einige Zutaten heutzutage ausgefallen, werden seine Maxime Einfachheit, Frische, Regionalität wohl nie wirklich aus der Mode kommen.

Boeuf Bourguinon

Der Klassiker Bouef Bourguinon ist dafür ein gutes Beispiel, denn es sind weder besonders viele, noch ausgefallene Zutaten nötig, um ein wirklich tolles Gericht zu zaubern. Es braucht, wie alle Schmorgerichte, nur einige Stunden der Vorbereitung und Kochzeit. Und noch einmal ausdrücklich: wo ich mich normalerweise versuche, meinen Gerichten einen eigenen Touch zu verpassen, ist dieses Rezept als echter Klassiker und so fast 1:1 von Paul Bocuse übernommen und wird auch heute noch so am Institut Paul Bocuse gelehrt. Bevor jetzt noch jemand denkt, ich würde mich mit fremden Federn schmücken wollen … 🙂

Ingredients

  • 1kg Rindfleisch (Schulter oder Bug)
  • 125g geräucherter Bauchspeck
  • 12 kleine Zwiebeln
  • 60g Butter
  • 500g Karotten
  • 1 Stengel Thymian
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 4 Stengel Petersilie
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1EL Mehl
  • 1EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Spätburgunder
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Instructions

1

Das Fleisch mindestens 1,5 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Direkt vor dem Anbraten in größere Stücke schneiden, etwa doppelt so groß wie für Gulasch.

2

Die Schwarte vom Speck entfernen und würfeln. Die Möhren schälen und in ca. 5cm lange Viertel schneiden. Zwiebeln schälen, aber ganz lassen.

3

Die Butter in einem gusseisernen Schmortopf zerlassen und darin die Zwiebeln und Speckwürfel anschwitzen.

4

Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch hinzugeben und rundherum anbraten.

5

Jetzt die Möhren, sowie die mit den in 2-3 Stücke geschnittenen Staudensellerie zu einen Bouquet Garni gebundenen Gewürze hinzugeben und ca. 30 Minuten andünsten lassen.

6

Nun das Mehl hinzugeben und gut verrühren, bis es leicht angebräunt ist, dann das Tomatenmark hinzugeben und untermischen. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und dabei immer weiter gut verrühren. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.

7

Die beiden geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben und alles im geschlossenen Topf ca. 2,5 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Fertig ist das Boeuf, wenn das Fleisch so zart ist, dass man es mit zwei Gabeln ohne großen Kraftaufwand auseinanderzupfen kann. Vor dem Servieren nicht vergessen, dass Buoquet Garni wieder zu entfernen.

Notes

Traditionell serviert wird das Gericht direkt im Schmortopf auf den Tisch mit Salzkartoffeln, Kartoffelpuffer oder einem rustikalen Landbaguette ... oder Ihr pfeift auf Tradition und nehmt einfach das, was Euch schmeckt. 🙂

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1 Comment

  • Reply
    Chicken Stew - Hähnchen Schmortopf - Matt kocht!
    28. März 2020 at 21:22

    […] Boeuf Bourginon […]

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